8月，云南老字號(hào)企業(yè)有了一件新鮮事：云南省老字號(hào)協(xié)會(huì)在昆明成立，云南132個(gè)老字號(hào)（含31個(gè)中華老字號(hào)）邁入“抱團(tuán)發(fā)展”的新階段。
同期，第三屆云南省老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)舉行。記者從這個(gè)大會(huì)上發(fā)現(xiàn)了一些老字號(hào)發(fā)展的新動(dòng)向，并借機(jī)與老字號(hào)企業(yè)聊了聊他們發(fā)展的新思路。
鹽里有文章。云南省鹽業(yè)有限公司突破傳統(tǒng)邊界，把帶有厚重歷史的鹽融入現(xiàn)代生活，推出鹽主題洗發(fā)水、沐浴露、潔面乳、牙膏等日化產(chǎn)品。
天麻能護(hù)膚。昆藥集團(tuán)深挖云藥寶庫，將天麻產(chǎn)品的邊界從內(nèi)服延展至外養(yǎng)，推出天麻護(hù)膚產(chǎn)品，開辟了企業(yè)的大健康新賽道，獲得了新客群。
茶葉送祝福。普洱景谷李記谷莊茶業(yè)有限公司的創(chuàng)新，正在“漂洋過?！?。企業(yè)在出口茶葉中融入承載云南民間信仰與祈福的“甲馬”文化元素，瞄準(zhǔn)海外消費(fèi)者“在消費(fèi)中收獲祝?！钡钠茫尣枞~產(chǎn)品和文化有了更緊密的結(jié)合。
老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展，貴在“老”，重在“新”。云南老字號(hào)企業(yè)的探索，可以用“守正創(chuàng)新、破圈發(fā)展”來歸納。從市場調(diào)研到技術(shù)攻堅(jiān)，從包裝煥新到場景升級(jí)，企業(yè)積極開展著各類嘗試，展現(xiàn)出“守得住經(jīng)典、當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅”的活力。
采訪中，記者偶遇剛剛從省外考察學(xué)習(xí)回來的德和食品市場部經(jīng)理薛薇。這家“死磕”罐頭的企業(yè)，近年因?yàn)閯?chuàng)新、好玩，也一次次“出圈”。她分享的企業(yè)思路，充滿新意和啟發(fā)。
新產(chǎn)品、細(xì)分產(chǎn)品不斷“上新”。德和午餐肉是云南人“購物車”中的?？?。最近幾年，企業(yè)敏銳捕捉多元化需求，推出了針對(duì)特定客群的功能性午餐肉、滿足便攜需要“隨撕隨吃”的片狀午餐肉。預(yù)包裝食品方面，準(zhǔn)備推出適應(yīng)海外市場口味需求的米線……
新場景的構(gòu)建充滿巧思。“要讓年輕消費(fèi)者認(rèn)識(shí)我們、接受我們?！毖闭f，為了與年輕消費(fèi)者建立情感共鳴，與他們開展更多對(duì)話，企業(yè)“沒少折騰”。在商場的自營門店里，擺放與品牌IP呼應(yīng)的卡通玩偶；將呈貢草編菱角、怒江手工織毯等精湛非遺技藝融入產(chǎn)品包裝，還與城市美食節(jié)、咖啡館、文創(chuàng)品牌跨界合作，讓企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)在多樣的消費(fèi)場景中……“我們最新嘗試是準(zhǔn)備與書店合作，以林徽因、汪曾祺等文化名人形象開發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品，讓顧客走進(jìn)書店時(shí)，收獲的不僅是一本書，更可能是一罐有故事的罐頭?！毖毙χf。
“守正不是守舊。我認(rèn)為，老字號(hào)不能只強(qiáng)調(diào)‘老’或者只追求更年輕，我們強(qiáng)調(diào)的是‘更好’?！毖狈窒砹俗约汉推髽I(yè)的破題思路。老字號(hào)企業(yè)需要向消費(fèi)者傳達(dá)厚重的歷史、值得信賴的品牌形象。但企業(yè)更需要找準(zhǔn)不同年齡層消費(fèi)者的訴求，用產(chǎn)品去創(chuàng)造和引領(lǐng)需求。
擁抱變化，勇于創(chuàng)新。越來越多的云南老字號(hào)正用實(shí)際行動(dòng)證明，老字號(hào)不是“老去的符號(hào)”，而是當(dāng)下的、充滿活力的“可看、可玩、可感的”生活日常。
餐博會(huì)上的貓哆哩展位。省商務(wù)廳 供圖
團(tuán)餐，主要指以團(tuán)體為單位消費(fèi)的餐飲服務(wù)模式。與之相對(duì)應(yīng)的概念是社會(huì)餐飲，服務(wù)零散的社會(huì)消費(fèi)者。
8月上旬，2025（第二十屆）中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)在昆明市舉行。本次大會(huì)由云南省商務(wù)廳指導(dǎo)、中國烹飪協(xié)會(huì)主辦，并作為第三屆云南餐飲博覽會(huì)的同期活動(dòng)。這也是該大會(huì)首次在云南舉辦。
數(shù)據(jù)顯示，今年前7月，全國餐飲收入31984億元，增長3.8%。2024年，團(tuán)餐在云南餐飲業(yè)中的占比超過20%，成為云南餐飲業(yè)增長最快的細(xì)分賽道之一。
餐飲是服務(wù)消費(fèi)的主要方面，也是提振消費(fèi)的抓手。不少業(yè)界人士認(rèn)為，團(tuán)餐成為了餐飲消費(fèi)蓬勃發(fā)展的一股重要力量。
當(dāng)前，團(tuán)餐有哪些消費(fèi)新趨勢？團(tuán)餐與社會(huì)餐飲有哪些融合創(chuàng)新？記者就此專訪了天天向上集團(tuán)總裁劉亞瑾。
這家2011年成立于云南的企業(yè)，起步之初僅有員工28人。如今，業(yè)務(wù)覆蓋全國16個(gè)省區(qū)市?！拔覀儤I(yè)務(wù)范圍包括了‘一冷一熱’兩條供應(yīng)鏈、食堂承包、生鮮食品配送。僅中央廚房就達(dá)到了28個(gè)?！被仡欁哌^的路，劉亞瑾感慨企業(yè)與中國團(tuán)餐行業(yè)共同發(fā)展，也見證了行業(yè)悄然發(fā)生的改變——團(tuán)餐領(lǐng)域，供需雙方的訴求從過去的“吃飽”，轉(zhuǎn)向了“吃好”；云南團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量從最初的幾家，目前已增至幾十家；越來越多社會(huì)餐飲品牌進(jìn)入團(tuán)餐領(lǐng)域，行業(yè)品質(zhì)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化趨勢愈發(fā)明顯。
最近一些被熱議的行業(yè)新聞，也呼應(yīng)了劉亞瑾的分析。京東入局外賣，宣布啟動(dòng)“品質(zhì)堂食餐飲商家”招募，同時(shí)開啟了“京味食堂”；美團(tuán)、餓了么平臺(tái)上，企業(yè)團(tuán)餐頁面下單火熱，細(xì)分場景包括工作餐、加班餐、下午茶、團(tuán)建用餐，用餐方式包括了外賣、堂食等等，十分靈活。線上的外賣市場是“紅?！?。如今，線下的團(tuán)體用餐、食堂，被業(yè)界視為充滿機(jī)遇和空間的“藍(lán)?！?。
“團(tuán)餐與社會(huì)餐飲的邊界越來越模糊，雙方在產(chǎn)業(yè)鏈的前端或后端，都有互相借鑒與創(chuàng)新合作的可能?！痹趧嗚磥?，京東、餓了么等平臺(tái)企業(yè)的加入，加速了傳統(tǒng)團(tuán)餐與靈活多樣的社會(huì)餐飲模式的創(chuàng)新與融合。團(tuán)餐可以借鑒社會(huì)餐在環(huán)境設(shè)計(jì)、產(chǎn)品研發(fā)與用戶體驗(yàn)方面的優(yōu)勢，營造更舒適、更有新意的就餐環(huán)境；社會(huì)餐則能學(xué)習(xí)團(tuán)餐在食材采洗、加工等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，提升整體的安全性、規(guī)范性與穩(wěn)定性。
團(tuán)餐如何創(chuàng)新？作為一家較早“吃螃蟹”、敢于邁大步闖市場的團(tuán)餐企業(yè)，天天向上的創(chuàng)新“密碼”是什么？
在劉亞瑾看來，創(chuàng)新，是全方位、由內(nèi)而外的創(chuàng)新。
硬件要更“硬”，企業(yè)率先建設(shè)了中央廚房，提高廚房的產(chǎn)能與效率。軟件要更規(guī)范。發(fā)展中，企業(yè)也從標(biāo)準(zhǔn)化的踐行者，成為標(biāo)準(zhǔn)的制定者，聯(lián)合中國烹飪協(xié)會(huì)制定團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合華中科技大學(xué)編寫團(tuán)餐本科教材?！胺?wù)也需要?jiǎng)?chuàng)新，我們率先在供餐中以自助餐替代盒飯，讓用餐群體有更多選擇，還避免浪費(fèi)。”采訪中，劉亞瑾還專門提及了食育教育的創(chuàng)新。企業(yè)在全國各地的學(xué)校開設(shè)了數(shù)十個(gè)食育課堂，以食品科普的形式，培養(yǎng)孩子們健康的飲食習(xí)慣，讓他們學(xué)會(huì)選擇健康食材、了解地理標(biāo)識(shí)產(chǎn)品和世界美食，同時(shí)學(xué)會(huì)尊重勞動(dòng)、尊重糧食、分享快樂?！安糠謱W(xué)校的食育食堂還能讓學(xué)生親手制作食物，從中獲得自給自足的成就感?！?/span>
近年來，餐飲市場中“云南元素”常常成為話題主角。憑借新鮮的食材、獨(dú)特的“地域基因”、鮮香酸辣復(fù)合的味道，云南菜圈住了一波波食客的胃。
在一家從云南出發(fā)的企業(yè)看來，云南元素和云南市場有何魅力？
“我們是從云南的土地開始發(fā)展的，也得益于得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和豐富多樣的食材資源，不斷創(chuàng)新成長。”劉亞瑾說，云南在企業(yè)的發(fā)展版圖中，是不可替代的。
云南元素不僅賦予了團(tuán)餐更鮮明的特色，也為產(chǎn)品創(chuàng)新帶來了源源不斷的靈感。企業(yè)參與中老鐵路盒飯供餐，就融入了傣味、曲靖菜等元素，在車廂這個(gè)特殊的用餐場景中，讓游客留下難忘的云南回憶。“未來，我相信團(tuán)餐將迸發(fā)更大活力，餐桌上云南元素的身影也會(huì)更加常見。”
聲音
此次來到云南，我們感受到了這里的多樣性、活力與煙火氣。云南豐富的物產(chǎn)和多元的民族飲食給了我們很多啟發(fā)，也看到了未來合作的潛力。
我們通過完善溯源系統(tǒng)、開發(fā)細(xì)分產(chǎn)品、豐富多場景消費(fèi)體驗(yàn)、聯(lián)合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商集中采購等措施，持續(xù)優(yōu)化企業(yè)運(yùn)營模式，助力團(tuán)餐行業(yè)向更健康、更可持續(xù)的方向發(fā)展。
云南省是面向南亞東南亞開放的前沿，東池將積極把云南作為業(yè)務(wù)拓展的新支點(diǎn)，期待讓這份“幸福味道”走得更遠(yuǎn)。
——溫州市東池餐飲管理有限公司總經(jīng)理滕寧彬
隨著智能化技術(shù)的不斷提升與創(chuàng)新，傳統(tǒng)團(tuán)餐行業(yè)的效率得到了顯著提升。以我們的“小碗菜”模式為例，通過攝像頭識(shí)別和快速結(jié)算，結(jié)賬速度比傳統(tǒng)方式提升了4至6倍。
在許多人眼里，團(tuán)餐只是食材、烹飪和餐桌。但事實(shí)上，數(shù)字化與智能化正在成為團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈中不可或缺的一環(huán)。通過智能結(jié)算、營養(yǎng)分析、食品安全追溯、經(jīng)營數(shù)據(jù)分析等環(huán)節(jié)構(gòu)建的團(tuán)餐數(shù)字化整體解決方案，在保障食品安全的同時(shí)，也能提前發(fā)現(xiàn)并防范潛在問題，為運(yùn)營和管理食堂提供更可靠的支持，將效率、安全與透明度融入每一餐。
——天津聯(lián)信電子科技有限公司渠道主管李志慧
來源：《云南日?qǐng)?bào)》
